خبز رمضان

سويت هالخبزة بالقرقيعان ووزعتها على الاهل والحبايب قبل بدء الحظر الكلي بالدولة

بعض الخبزات حاولت ارسم نجمه وهلال والباجي رشيت عليهم السمسم وحبه الحلوة والبركه عادي

الخبزة من الطحين الاسمر المحمص والشعير والطحين الابيض ومعجونه بالتمر والسمن/ الزبده والنتيجه حلوة

اخذت الوصفه من حسب يوسف مقيم بانستقرام وهو يقدم دورس مجانيه للساوردو بحسابه

بالوصفه اهو ذاكر طرقتين اما باستخدام خمره ساوردو او باستخدام الخميره الفوريه … انا خلطت الطريقتين مع بعض وعطتني خبزه منفوشه وهشه تقدرون تكتفون بنوع واحد بس لاني بديت بالخبزه متاخر وجدول الوقت ما يسمح لي اكمل خطوات الزمنيه للساودور

المقادير : ( بتعطيكم كميه كبيره من 8-10 خبزات حجم كبير )

  • 650 غ طحين ابيض
  • 400 غ طحين اسمر ( بالوصفه الاصليه 450 غ طحين اسمر وبدون طحين شعير )
  • 50غ طحين شعير
  • 150 غ ماء ( بالوصفه الاصليه 100 غ )
  • 400 غ حليب
  • معجون تمر مكون من 200 غ تمر +385 غ ماء
  • 200 غ خمره ساوردو/ خميره طبيعيه
  • 2 غ خميره فوريه
  • 20 غ زبده او سمنه بحراره الغرفه
  • 20 غ ملح
  • للوجه : بيض وحليب وممكن اضافه سمنه + خليط من السمسم وحبه البركه والحبه الحلوة

الطريقه :

نحمص الطحين الاسمر ونتركه يبرد

نخلط انواع الطحين مع الماء والحليب والخميره ومعجون التمر والملح ونتركها نص ساعه

نضيف السمنه او الزبده ونرد نعجنها مره ثانيه

نلف ونطوي اطراف العجينه الى المركز مرتين كل 45 دقيقه

نخلي لعجينه تتخمر تخميره بارد بالثلاجه / البراد لمده 12 ساعه تقريبا

نطلع العجينه من الثلاجه وتركها ترجع لحراره الغرفه

نشكلها لكور ونفردها حسب السمك المرغوب ونتركها 10 دقايق ترتاح

نمسح الوجه بخليط البيض والحليب ونرشها بالسمسم وحبه البركه والحبه الحلوة

نخبزها بالفرن بدرجه حراره 220-250 حتى تتحمر وتنضج

صمون حجري عراقي

صمون شكله مميز… طعمه قريب من الخبز او الفوكاشا بمعنى انه مو طري ومافيه محسنات مثل الزبده والحليب والبيض والزبادي لكنه لذيذ وممتاز مع الحشوات … بالنسبه لي هذي انجح وصفه جربتها للصمون ونفس الطعم بالضبط

اخذتها من الحساب

الكميه اللي طلعت لي كبيره جدا فوق ال15 خبزه من الحجم العادي … ستخدمت فيه طحين خبز اوطحين عالي الجلوتين عشان يعطيني التجاويف والنفخه اللي يمتاز فيها

بسم الله نبتدي

المقادير : لحوالي 18-20 خبزة من الحجم الظاهر بالصورة

  • 600 غ او مل ماي دافي ( وممكن رفعها الى 700 لكنها بتكون صعبه بالتشكيل )
  • كغ طحين عالي الجلوتين استخدمت Extra Strong Bread flour (T65)
  • 1 م ك خميره جافه نشطه او فوريه
  • 1 م ك سكر
  • 1 م ك ملح
  • اضافه تختاريه 100 غ مستبعد خمره ساوردو
  • للوجه : خليط من الطحين والماء + سمسم محمص

الطريقة :

نفور الخميره بالماء والسكر ثم نضيف خمره الساوردو والطحين ونعجن … العجينه ملساء وطريه جدا جدا وهذا عادي نعجنها بالعجانه الكهربائيه ونتركها ربع ساعه ثم نضيف الملح ونكمل العجن حتى يشتد عرق العجين

نخبط العجين ونطويه على طاوله مرشوشه بالطحين حتى تمسك وتصبح ملساء

تقطع الى كرات كل كره حوالي 100 غ ونفردها باطراف راحه اليد عشان نشكلها بشكل مدبب من الاطراف تقريبا نفس الصوره بس بحجم اصغر طبعا

نتركها ترتاح بصينيه مرشره بطحين ونغطيها بفوطه لحد ما نمل باجي الكرات

باطراف الاصابع نطبب على وسط العجينه مع سحب الاطراف لتاخذ شكل لصمون المميز

نتركها ترتاح تحت فوطه

نمسحها بخليط الطحين والماء ونرشها بالسمسم

نسخن حجز البيتزاونخبزها او نسخن الفرن لاعلى درجه حراره ونخبز الخبزات حتى تنفخ وتتحمر

صحتين

سوردو بان كيك… الذ وصفه بانكيك

بتكلم عن احلى تجارب البان كيك اللي جربتها من فتره طويله والاحلى انها مصنوعه من المستبعد/ الفائض من خمره الساوردو … خميره الساوردو تحتاج تغذيه باستمرار عشان تحافظ على نشاطها وقوتها عند رفع الخبز او مخبوزات عموما بس بوقت التغذيه دايما يكون عندنا فائض من الخمره الا اذا مثلا بنخبز كميه كبيره فنغذي المقدار كله او ان اساس الخمره قليل فما يكون فيه فائض اصلا

بس اغلب ملاك الخمره الطبيعيه يحاولون يتفادون رمي او سكب الفائض بادخالها بوصفات المعجنات و اختراع وصفات جديده لاستخدامها او استخدامها في كمبوست باعاده التدوير او المزروعات

المهم ان هالكائن الحي الجميل اللي تعبنا بتربيته ما يروح هدر

وانا اتصفح الانترنت شفت هالوصفه وشفت مواقع تمدحها …بالبدايه كنت مشككه لان اصلا مو كل وصفات البانكيك لذيذة  فما بالك بوصفات بانكيك الساوردو خاصه اني جربت كذا وصفه من قبل وكانت النتيجه تحت بند ” جيد ولا يكرر”

المهم طبقتها قبل يومين ولا اله الا الله كنت مذهوله بلذتها

الذ من اي وصفه بانكيك جربتها لحد الان وانا مجربه وايد وصفات ذكرت منها بالبلوق ومنها ما ذكرتها على الرغم من نجاحها بس هالوصفه بصراحه تغلبت عليهم كلهم … لدرجه انها تستحق احتفظ بخمره ساوردو فبط عشان اطبق هالوصفه

المهم نترك المقدمات ونبتدي بالوصفه

بسم الله

المقادير :  ( ل ١٢ حبه من الحجم المتوسط )

  • كوب خمره ساوردو ( مستبعده او فعاله )
  •  بيضه
  • 1 ½  كوب حليب
  • 1 م ص فانيلا سائله ( حسب الرغبه)
  • 2 م ك زيت نباتي او زبده مذوبه
  • 2 كوب طحين
  • 2 م ص بيكنغ بودر
  • 1 م ص بيكنغ صودا او بيكربونات الصوديوم
  • 2 م ك سكر
  • 1 م ص ملح


الطريقة:
نخلط المقادير الجافه ( الطحين السكر الملح المواد الرافعه)
نخلط المواد السائله (الخمره والحليب والبيض والفانيلا)
نصب السوائل فوف النواشف ونخلط بمجرد ما يمتزجون نوقف
نصب تقريبا ربع كوب من الخليط في مقلاه او جهاز البانكيك وبمجرد ما تظهر الفقاقيع نقلبها
نقدمها مع زبده وميبل سيرب واي اضافه تحبونها


لذيذه وهشه وطريه

خبز التمر / تبدون

احب خبز التمر بكل اشكاله سواء منفوش مثل الصمون او مسطح مثل خبز التنور او محشي كسندويشات او المعجنات

لونه وقوامه و حلاوة التمر اللي فيه كلها اشياء تخليه مميز ولذيذ

هي الوصقه الثالثه بالمدونه بعد هالوصفه و هالوصفه بس حسيت اني لازم اكثرها لانها لذيذه جدا… هالوصفه تعود لاخت صديقتي بالدوام وما شاء الله لذيذه جدا جدا جدا جدا لدرجه ان الكل طلب الوصفه وما قصرت شاركتنا فيها

لازم تجربونها.. ونصيحتي اذا ما بتستهلكون كل الكميه ثلجوها لانها تنشف الى ثاني يوم

بسم الله نبتدي

المقادير : ( تعطينا حوالي درزنين ونص من الحجم الظاهر بالصوره )

  • ١ ونص كوب تمر منزوع النوى
  • يضاف عليه كوب ماي حار
  • ٣ ك طحين اسمر او طحين كامل
  • ١ ك طحين ابيض
  • ملعقة اكل خميره
  • نصف م ك بيكنغ بودر
  • علبة روب/ زبادي / لبن رائب
  • 1 م ك حبه حلوه ناعمه / شومر / حبه شمره
  • قالب زبده سايحه (١٠٠) جرام
  • اضافاتي:
    • ( 3 م ك دبس تمر )
    • (1 م ص هيل ناعم)
    • (1/2 كوب خميره ساوردو )
    • ( 1/2 كوب ماء )
  • للوجه : حبه بركه وسمسم وحبه حلوة /شومر

الطريقه :

تعجن جميع المكونات عدا مكونات الوجه حتى تتكون عجينه طريه جدا وتترك لتتخمر بوعاء مدهون حتى تتضاعف حجمها

تشكل الى كور صغيره (حوالي 60 غ ) وتترك عشر دقائق

تغمس كل كره بخلطه الحبوب وتفرد باليد او بالنشابه وتوضع بصينيه الفرن الممسوحه بالزيت

او تحشى بالاجبان او عصاج لحم مفروم اواي حشوه مرغوبه

تكرر الخطوات لحين انتهاء المقادير

تخبز بفرن مسخن حراره 180 سيليزي حتى تنضج وتقدم في الحال او بحراره الغرفه وصحتين

بيتزا قطنيه سميكه بدون عجن

من زمان ما نزلت وصفات مو لان ما عندي وصفات يديده او ما عندي وقت

بس لان التركيز صار على الانستقرام اكثر  بس ما يمنع اني اشتاق للبلوق وايام التدوين

فكرت بعد رجعتي شنو الوصفه او الوصفات اللي ببتدي فيها؟

التركيز بالفتره الاخيره صار على المخبوزات اكثر وخاصه الساوردو / الخميره الطبيعيه وايد حابتها وحابه اتوسع فيها ودايما اتمتع فيها طبعا هالممارسه لا تخلو من اخطاء كثييييره واصابات وحروق بس الحمدالله كله بثمنه وكل طراق( حرق) بتعلوم 😊

نرد للسؤال شنو الوصفات اللي بنزلها؟؟

ببتدي بوصفه  البيتزا السميكه من غير عجن من موقع كنج ارثر .. اللي يعرفني يعرف اني احب الحملات اللي ينظمها الموقع ومشتركه باغلبهم

وكانت هالوصفه مسميه بوصفه سنه 2020  recipe of the year 2020

وايد سهله ووايد وايد لذيذه … تحتاج وقت وتحتاج صينيه خبز عميقه ويفضل تكون ثقيله من حديد الزهر

بسم الله نبتدي

المقادير : لصينيه وحده حجم كبير انصحكم تضاعفونها لانها لذيذه الافضل

  • ·          2 كوب طحين (استخدمت طحين البيتزا او طحين 00 بالاضافه للطحين الاسمر)
  • ¾ كوب ماي
  • ·         ¼- ½  م ص خميره فوريه ( حسب الرغبه )
  • ¾ م ص ملح
  • 1 م ك زيت زيتون بالاضافه الى 1 ½ م ك لدهن صينيه الخبز
  • 1/4 مستبعد من خمره الساوردو ( اختياري)

الاضافات لوجه البيتزا حسب الرغبه ( الافضل بهالنوعيه من العجين عدم استخدام مكونات كثيره حتى لا تهبط اثناء الخبز وتحتفظ بالهواء وتكون خفيفه وهو ما تميز الوصفه )

  • ½ ك صلصه بيتزا ( منزليه او جاهزة حسب الرغبه )
    • 1 ¼ كوب جبن موتزريلا مبشوره = كيس صغير = 170 غ
    • اعشاب ايطاليه وملح وفلفل حسب الرغبه
    • شرايح من الخضار حسب الرغبه

الطريقه :

ولا اسهل نخلط الطحين مع الماء والخميره والملح والسكر مع م ك زيت  ( مجرد خلط ) و تغطى وتترك … سوف تكون عجينه لينه جدا هذا طبيعي

بعد 5 دقايق وباستخدام اليد المبلوله او سباشولا او مكشط العجين اي اداه مرغوبه  نقوم بطي اطراف العجينه للجهه المقابله ( من جميع الجوانب )

 وتترك لترتاح 5 دقايق اخرى ونعيد الخطوات لاجمالي 4 مرات فرد وطي بين كل عمليه 5 دقايق

تترك للتخمر 40 دقيقه ثم تدخل الثلاجه للتخمير النهائي اقلها  12 ساعه واكثرها الى 3 ايام

في يوم الخبز

تخرج العجينه من الثلاجه لوعاء حديد الزهر ( او اي زعاء خبز ) المدهون ببقيه كميه زيتون الزيتون مباشره وتفرد باليد وتغطى بفوطه وتترك للتخمر ساعتين

نوزع طبقه كثيفه من الجبن ثم صلصه البيتزا وباقي المكونات المرغوبه واخيرا الكميه المتبقيه من الجبن

تدخل الى الفرن الساخن  جدا وتخبز بالرف السفلي حوالي 15-20 دقيقه ثم ترفع الى الرف العلوي حتى تتحمر باقي المكونات حوالي دقيقتين او 3

تقدم ساخنه وصحتين لذيذه جدا

Meatless Monday : مناقيش بالحبوب

وصفه مناقيش وايد لذيذه حازت على اعجاب كل من ذاقها عندي . .اخذتها من هالحساب

View this post on Instagram

#lebanese_delights #مناقيش#مناقيش_أم_حسن#معجنات# زعتر#محمرة#عجينة مناقيش بأكثر من نوع طحين من مطبخي Lebanese delights ❤️ ٣ كوب طحين أبيض ٤ كوب طحين أسمر ١و نصف كوب شوفان مطحون و منقوع في ٢ كوب ماء ١ ملعقة كبيرة خميرة فورية ٢ ملعقة كبيرة سكر ٢ ملعقة كبيرة حليب بودرة ١ ملعقة صغيرة ملح ٢ ملعقة كبيرة بذور كتان ٢ ملعقة كبيرة سمسم محمص ٢ ملعقة كبيرة حبة البركة نصف ملعقة صغيرة محلب ربع كوب زيت نباتي ٢ و ربع كوب ماء فاتر ( كمية الماء ممكن تزيد شوي أو تنقص شوي على حسب نوع الطحين المستخدم ) نخلط المواد الجافة ثم نضيف الشوفان المنقوع و الماء و نبدأ بالعجن ، أول ما تبدأ العجينة تتماسك نضيف الزيت و نكمل عجن لمدة ٥ دقائق نقع العجين الى كرات حسب الحجم المطلوب و نغطيها و نتركها تتخمر لمدة ساعة او على حسب حرارة الجو عندكم نفرد العجين و نضع الحشوة و ندخلها فرن محمى مسبقا لمدة نصف ساعة قبل الخبز مهم جدا للمناقيش ان بكون الفرن حاااامي جدا بالنسبة للحجر الي اخبز عليه هو حجر موجود على شط البحر او النهر طبيعي اذا توفر فقط نغسله و ندخله الفرن و نحميه قبل خبز المناقيش عليه يجب ان يكون حاااااار جدا يباع الحجر أيضا في محلات المشاتل و لكن على الأغلب هو مطلي بمادة شمعية قبل الاستخدام نضعه في الفرن على درجة حرارة عالية لمدة ساعة نحرقه و بعدها نتركه يبرد و نغسله جيدا ثم نخبز عليه طبيعي صحتين و الف عافية

A post shared by Fatima Daabul (@lebanese_delights) on

المقادير رح تنتج كميه كبيره استخدمتها جزء منها بالمناقيش والباجي سويته خبز عربي وطلع ممتاز

انصحكم تجربونها.. الاختلاف بالتطبيق بس بكمي هالخميره قللت المقدار الاصلي وضفت خميره ساوردو وهذي الاضافه غير ضروريه بس لاني احب طعمها بالمعجنات

وبالنهايه كميه السوائل بالمعجنات تعتمد على نوع الطحين ودرجه حراره المطبخ زيدو او قللو حسب ما تحتاج العجينه

بسم الله نبتدي

المقادير :

  • 3 ك طحين ابيض متعدد الاستخدام
  • 4 ك طحين اسمر / طحين بر
  • 1 1/2 ك شوفان منقوع ب 2 كوب ماء ساخن ويترك ليبرد
  • 2 م ص خميره فوريه ( بالوصفه الاصليه 1 م ك )
  • 1/2 ك خميره طبيعيه/ بريه / ساور دو ( غير ضروريه )
  • 2 م ك سكر
  • 2 م ك حليب بودر
  • 1 م ص ملح
  • 2 م ك حبوب كتان
  • 2 م ك سمسم محمص
  • 2 م ك حبه البركه / قزحه / سويده
  • 1/4 ك زيت نباتي
  • 2 1/4 ك ماء دافي
  • الحشوات :
  • لحشوه البربير/ الفرفحين/ البقله ( جميعها حسب الرغبه )
  • اوراق بربير
  • بصل مفروم
  • طماط مفرومه
  • ملح وفلفل اسود
  • كمون
  • شطه / فلفل مجروش
  • سماق
  • زيت زيتون
  • عصير ليمون
  • لحشوة البندوره يرجى الضغط على الرابط
  • لحشوة الجبن ( حسب الرغبه )
  • جبن ناىلسي محلاه ومبشور ( استخدمت منتجات بترا/ الوفره )
  • سمسم
  • حبه البركه
  • زبت زيتون

الطريقة :

نخلط المقادير الناشفه ونضيف لها الشوفان والماء والزيت

نعجنها ونتركها لمكان دافي لتختمر

نكورها ونغطي الجزء الغير مستخدم بفوطه المطبخ

نفردها ونضع الحشوات حسب الرغبه

نخبزها بفرن ساخن ( نضع حجر البيتزا في حال استخدمه قبل الخبز بحوالي نصف ساعه )

تقدم في الحال وصحتين

خبز الساورد دو بالجبن/sourdough cheese bread

الخبزة تأخذ وقت طويل …. انصح انكم تضاعفون المقادير اذا حبيتو تسوونها حسافه كل هذا التعب يروح على خبزة وحده . خاصه بالنهايه النتيجه لذيذه … بالبيت غالبا نطيرها خلال يوم او يومين بالكثير

اقدم لكم اكثر خبزه ساورد دو فخوره فيها هالفتره … من تضاريسها ، الفراغات التي فيها ،قوامها شلون القشره قاسيه و اللب طري

الوصفه الاصليه اخذتها من هالحساب

بالوصفه الاصلية الخبز يحتوي على جبنه تشيدر و مخلل فلفل الهالبينو …جربتها مره بجبن ومره بجبن وبصل اخضر وحسيتها بالجبن الساده احلى والخيار يعود لكم

لان الخبز يحتاج جدول زمني رح ادرج خيار الوقت عشان اعطيكم تصور لسلسه الخطوات من التحضير للنهايه

بسم الله نبتدي

المقادير :  ( تعطي خبزة وحده حجم متوسط )

  • المقادير الاوليه  او الرافعه او levain   .. النسبه ( 1:7:7)
  • ·         5 غ خميره بريه / طبيعيه / سوردو SOURDOUGH STARTER ( بعد التغذيه )
  •          35 غ طحين
  • ·         35 غ ماء بحراره الغرفة
  • باقي المقادير : (20%:75%: 100%)
  • ·         267 غ طحين ابيض قوي / طحين خبز
  • ·         33 غ طحين اسمر
  • ·         222 غ ماء بحراره الغرفه
  • ·         5 غ ملح مذوب ب 6 غ ماء
  • ·         80 غ جبن تشيدر مقطع مكعبات صغيره
  • ·         40 غ مخلل فلفل الهالبينو  (حسب الرغبه)

الطريقه :

الساعه 7 ص : نخلط المقادير الاوليه  ونتركها في وعاء مغطى حتى تتفاعل الخميره وتتنشط ( نتركها حوالي 7-8 ساعات حسب نشاط الخميره)

 الساعة  4:30 عصرا : نخلط نوعي الطحين مع الماء  ثم نغطي الوعاء ونتركه نصف ساعه مع ملاحظه مجرد خلط دون الحاجه للعجن .. هالمرحله تسمى اتوليز autolyse

الساعه 5:00 عصر : نضيف المقادير الرافعه ( تكون بقمه النشاط ومليئه بالفقاعات) لخلط الطحين والماء ونعجن لمده دقيقه ثم نغطيها ونتركها نص ساعه

الساعه 5:30 عصرا : نضيف محلول الملح ثم نعجن لمده دقيقه ثم نغطيها ونتركها نص ساعه .. قوام العجينه رح يكون مطاطي بهالمرحله

الساعه 6 المغرب : نفرد العجينه بسطح مرشوش بالماء الى اقصى حد بدون ما تنتزع ثم نوزع مكعبات الجبن ثم نطويها على نفسها  ونتركها بوعاء مغطى لمده نص ساعه … تسمى هالعمليه lamination

الساعه  6:30 و 7:15 و 8 مساءا : نقوم بعمليه اللف والطي باتجاه عقارب الساعه باخذ اطراف العجين وطيها للوسط 4 مرات تقريبا بكل مرحله… وباخر مرحله نتركها بوعاء مغطى لمده 40 دقيقه

الساعه 8:40 مساءا : نشكلها العجينه التشكيل الاولي على شكل قالب دائري

الساعه 9 مساء : نعيد تشكيلها بالتشكيل النهائي ونضعها في قالب البانتون او أي قالب دائري مغلف بقطعه قماش قطني ومرشوش بالطحين ( استخدمت قبعه قطنيه بالاضافه للطحين لضمان عدم التصاق العجينه في القالب) ونغطيها ونتركها لمده15  -30دقيقه

الساعه 9:15-9:30 مساء : نضع القالب في الثلاجه للتخمير النهائي طوال الليل او حتى للوقت المرغوب للخبز

في صباح اليوم الثاني :

8 صباحا : نسخن الفرن الى اعلى درجه ونضع قدر حديد الزهر في الفرن ليسخن

8:45 صباحا : نخفف درجه حراره الفرن الى 220 …. ونخرج القدر …ناخذ ورق خبز ونرشه بالماء ونضع العجينه مباشره من الثلاجه/ البراد الى ورق الخبز ونشرح الوجه باي شكل ثم نضعها في القدر الساخن بعد بخ جوانبه بالماء وتغطيته حالا تى نحبس البخار

يخبز 20 دقيقه في قدر مغلق و 20 دقيقه أخرى بدون غطاء على حراره 200

يترك ليبرد تماما قبل التقطيع

وصحتين

ملاحظه :

  • الجدول الزمني تقريبي ضبطوا الوقت حسب الاحتياج سواء من ناحيه نشاط العجينه او فتره الخبز … وأنواع الطحين مختلفه واحتياجها للسوائل يختلف باختلاف النوع وحسب درجه حراره المطبخ سواء بالزياده او النقصان