خبز ساوردو اسمر بالجوز

بالفتره الاخيره من احب الاشياء الى قلبي بالمطبخ هو الخبيز

واللي عزز هالشي عندي خمرتي او خميرتي الساوردو اللي تربت عندي لاكثر من سنتين تقريبا وساعدتني بنجاح عدد كبير من وصفات الخبز والبيتزا والكراكر للاسف الشديد انخبزت داخل مسخن الاكل بالغلط واضطريت ابتدي اسوي خميره جديدههالوصفه تستخدم فيها المستخلص الزايد من باديء الخميره في المراحل الاوليه في بناءها عشان جذي كميه الخميره الفوريه تعتبر كبيره

اخذت الوصفه من كيس الطحين وموجوده بهالموقع

بسم الله نبتدي

المقادير : لحجم 2 توست من الحجم الظاهر بالصورة

  • 600 غ = 3 1/2 كوب طحين اسمر بالحبوب المحمصه MATLHOUSE FLOUR
  • 1/2 كوب طحين ابيض حسب الحاجة
  • 1 كوب خميره طبيعيه / ساوردو/ خميره بريه
  • 2 م ص خميره فوريه
  • 1 3/4 ماء دافي
  • 100 غ= 1 كوب جوز مجروش خشن
  • 2 م ك عسل
  • 1 1/2 م ص ملح
  • زيت لتغليف الوعاء للتخمير + كميه من الزبده لمسح الخبز فوق خروجه من الفرن ( اختياري)

الطريقة :

نذوب نوعين الخميره مع الماء الدافي والعسل

نخلط الملح والجوز مع الطحين ثم نضيف السوائل ونعجن حتى تتكون عجينه طريه

نتركها تتخمر بوعاء مدهون حتى يتضاعف حجمها ( حوالي ساعه)

نقسم العجينه بالنصف ونشكلها حسب حجم القالب ونتركها تتخمر التخمير الثاني بوعاء الخبز مع التغطيه

يدخل الى فرن متوسط الحراره حتى ينضج الخبز …يمسح بم ص زيده فور خروجه ويترك ليبرد تماما قبل التقطيع

بالصحه والهنا

الإعلانات

خبز الزيتون بالخميره الطبيعيه / ساور دو

خبز الزيتون

كانت عندي كميه من الزيتون بالبيت فقررت اني اسوي هالوصفه لان مكوناتها عندي ولاني حابه اجرب خبز الزيتون بالساوردو تخليت طعم حموضه الخبز وملوحه الزيتون بينتج نتيجه لذيذه

خمرتي كانت منسيه بالثلاجه فكانت فرصه اني انعشها واغذيها واستخدم الجزء المطروح بالخبز… بدون مبالغه ريحه الخبز بالفرن كانت مغريه جدا وطعمها لذيذ جدا

المقادير اخذتها من موقع king arthur flour

بسم الله نبتدي

المقادير : ( تعطينا رغيفين خبز بحجم 8 انش تقريبا )

  • 4 -5 كوب طحين ( استخدمت طحين ابيض واسمر بالتساوي )
  • 1 كوب خميره طبيعيه او ساور دو ( باي حال سواء مغذيه او قبل التغذيه )
  • 2 م ص خميره فوريه
  • 1 م ك سكر
  • 2 م ص اوريغانو
  • 2 فص ثوم مفروم ناعم ( غير مهروس )
  • 2 1/2 م ص ملح
  • 1 كوب الى كوب ونصف زيتون ( استخدمت اخضر واسود )
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • 1 1/2 كوب ماء دافي

الطريقه :

نخلط 4 اكواب الطحين مع نوعين الخميره والسكر والاوريغانو والثوم ونضيف الزيت والماء والملح ونعجنها ونضيف باقي الطحين بالتدريج حتى تتكون عجينه لينه

نفردها ونضيف الزيتون ونعجنه باليد لما يتداخل بالعجينه

نتركها تتخمر بوعاء مدهون حتى تتضاعف حجمها

نقسم العجينه بالنص ونشكلها على هيئه كره ونتركها تتخمر لمده ساعه تقريبا… انا خليتها تتخمر في سلال البامبو المعروفه بالبانتون بس ممكن بعد ما تشكلونها تخمرونها على ورق خبز او زبده على طول بعد ما نغطيها بفوطه

بهالاثناء نسخن الفرن لاعلى درجه حراره واذا عندكم حجز البيتزا سخنوه بالفرن

بعدها نشيل العجينه ونحطها على ورق خبز ونرشها بقليل من الماء ونجرح الوجه بالسكين وندخلها الفرن وتقلل درجه الحراره الى 200 او180 ونتركها لما تتحمر وتنضج

نتركها لما تبرد ونقطعها ونقدمها بجانب الاجبان او الشوربه او كسندويشات

sourdough crackers .. كراكرز / مقرمشات الخميره البريه

عمليه تغذيه الخميره الطبيعيه او البريه الساور دو تتم بصوره دوريه و وايد استفيد من البقايا لعمل هالكراكرز السهل

تنكيه الكراكرز حسب الرغبه … بالعاده اخذ المنكهات من المطاحن او محلات البهارات والزعتر او حتى ببعض رفوف الجمعيات

عشان اعظم فائدتها اضيف ربع كوب بودره مصل اللبن بس اضافتها مو ضروريه ابدا … نفس الشي بالنسبه للطحين انا استخدم طحين اسمر مخصص للمعجنات تقدرون تستخدمون طحين ابيض او مخلوط لنفس الوصفه

الكميه تعطي 3 اضعاف الصورة

بسم الله نبتدي

المقادير :

  • 1 كوب خميره بريه / ساور دو / خمره طبيعيه ( قبل التغذيه )
  • 2 م ك بودره منكهات الجبنه
  • 1 م ك اوريغانو
  • 1 م ص بابريكا
  • 1/4 كوب بودره مصل اللبن
  • 1 كوب طحين اسمر مخصص للمعجنات
  • 1 م ص ملح
  • 1/4 كوب زبده او زيت زيتون
  • 3 م ك سمسم

الطريقه :

نعجن كل المكونات عدا السمسم

نفسم العجينه ونرشها بالسمسم ونفردها لسمك ضعيف جدا ثم ننقلها لصينيه الفرن ونقطعها حسب الرغبه ونخبزها حتى تقرمش

صحتين

ملاحظه :

لا داعي لتخميرها ولكن اذا رغبتم بذلك لا باس

خبز الفوكاشا بالاعشاب العطرية

20180814_174353

اذا تحبون الخبز الايطالي و تبون وصفه سهله .. هذي الوصفه المطلوبه

وايد سهله وما تحتاج عجن وكل مكوناتها متوفره … بالنسبه لي احب الفوكاشا سميكه / خميله  بس اذا تبونها اضعف رقوها بصينيه اكبر وطبعا تقدرون تنوعون بالاعشاب والاضافات حسب الرغبه سواء كانت طماطم مجففه او زيتون او بصل مكرمل الخ

الوصفه من حساب المبدعه smitten kitchen  نقلا من كتاب Bread Toast Crumbs باضافات بسيطه 

بسم الله نبتدي

المقادير : ( لصينيه واحده )

  • 4 اكواب طحين ( استخدمت 2 كوب طحين اسمر +2 كوب متعدد الاستخدام / ابيض)
  • 2 م ص ملح
  • 1 م ص خميره فوريه
  • 2 كوب ماء دافي
  • 3-4 م ك زيت زيتون
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم او اي خليط من الاعشاب
  • 1 م ط اوريغانو مجفف او اعشاب ايطاليه مجففه+ كميه اضافيه للوجه
  • 1/2 كوب خميره طبيعيه /ساور دو ( اضافيه وغير ضروريه بس انا احبها بالمعجنات )

الطريقة:

نخلط الطحين ونوعين الخميره مع الملح والماي و الاعشاب لما تتمازج المكونات ( العجن مو ضروري ) مع ملاحظه ان  العجينه لزجه

نغطيها ونتركها تتخمر لمده ساعتين بحراره الغرفه او بالثلاجه حوالي 12 ساعه تقريبا

نضع قليل من زيت الزيتون بصينيه الخبز  ونفرد العجينه بعد التخمير

نضغط  وجه العجينه باصابع اليد لعمل جيوب ونسكب باقي الزيت ونرشها بالاعشاب المجففه ونتركها تتخمر لمده ثلث الى نص ساعه تقريبا

نخبزها بفرن متوسط الحراره حتى تنضج تقدم بجانب غموس زيت الزيتون بالخل بالبسلمي او كستدويشات مع اللحوم البارده والاجبان او مع كالوصفه اللذيذه   وبالصحه

مناقيش زعتر واجبان

هالوصفه اخذتها من حساب وايد يعجبني بانستقرام لصاحبته غدير الريس ..طبقت المقادير بتغييرات بسيطه رح اذكر اسبابها

اولا قللت مقدار الخميره الفورية لاني افضل خميره قليله وفتره تخمير اطول في المخبوزات خاصه بالخبز والبيتزا والمناقيش

لغيت البيكنغ بودر من المقادير لان كنت بخمرها طول الليل بالثلاجه ومن خبرتي السابقه ان البيكنغ بودر بالرغم من انه يعطي هشاشه للمعجنات الا انه يخليها تنشف / تيبس بسرعه

اخيرا وليس اخرا ضفت نص كوب خمره طبيعيه او خميره بريه او ساورد دو قبل التغذيه لاني احب طعمه واضافته مو ضروريه ابدا

رح انزل الوصفه الاصليه للي حاب يلتزم فيها ورح اذكر مقاديري بعد التعديل

بسم الله نبتدي

المقادير : ( تعطي درزن من الحجم الظاهر بالصورة )

  • ٣ كوب طحين ( منها ٢ كوب طحين الكامل الابيض و كوب طحين ابيض عادي )
  • ١ م ص خميره فوريه
  • ٢ م ك سكر
  • ٣ م ك حليب بودر
  • نصف كوب خمره طبيعيه او خميره بريه او ساور دو قبل التغذيه ( غير ضروري)
  • ١ كوب ماء دافي
  • ربع كوب روب / زبادي او لبن
  • ١ م ص ملح
  • ثلث كوب زيت زيتون
  • حشوة الاجبان :
  • جبن فيتا مفتت
  • جبن موتزريلا
  • بقدونس مفروم
  • بصل اخضر مفروم حسب الرغبه
  • حبه بركه / قزحه / سويده
  • سمسم
  • فلفل احمر مجروش
  • حشوة الزعتر :
  • زعتر
  • زيت نباتي مخلوط مع زيت زيتون
  • ماء

الطريقة :

نذوب السكر مع الخميره والخمره الطبيعيه لما تتفاعل ثم نضيف نوعين الطحين والحليب البودر والروب والزيت والملح ونعجن حتى تتكون عجينه ملساء طريه

نتركها تتخمر لما يتضاعف حجمها ثم نقرصها ونفردها ونحشيها بالحشوات المرغوبه ونخبزها بفرن ساخن حتى تنضج او يمكن استخدام حجر البيتزا لمضاهاه حراره الافران الحجريه

ملاحظه :

  1. انا خمرتها طول الليل بالثلاجه وطلعتها قبل الخبز بنص ساعه حتى تكون بحراره الغرفه اذا حابين تقللون فتره التخمير التزمو بمقدار الخميره بالوصفه الاصليه (١ م ك )
  2. العجينه لذيذه وطريه وتمت محافظه على طراوتها يوم كامل اذا حابين تثلجونها بعد ما تبرد غطوها بكيس محكم ودخلوها الفريزر

الخمره او الخميره الطبيعيه او sourdough starter

image

هالخميره يستخدمونها قديما لما  كانت الخميره الصناعيه غير متوفره … وكانت تمشي على الفطره ياخذون شوي طحين ويضيفون له ماي تمر ويتركونه يوم وﻻ يومين لما يبقبق ويشيلون منه ويزيدونه … الحين اكو طرق وايد ومدارس مختلفه لطرق محسوبه ومدروسه لصناعه هالخميره … اهي وايد سهله بس مو سريعه تحتاجون اسبوع الى عشر ايام تقريبا عشان تصير عندكم خميره فعاله للمعجنات بس بمجرد ما تسوونها تقعد عندكم سنين

image

image

بسم الله نبتدي
المقادير والطريقه :
تحتاجون وزن ثابت للماء والطحين .. يعني اﻻثنين متساوين بالوزن… تقريبا  كوب طحين = نص كوب سائل

اليوم اﻻول : نص كوب طحين اسمر اوجاودار/ راي + نص كوب طحين متعدد اﻻستخدام + نص كوب ماء منقوع التمر او التين المجفف او كشمش( مصفى )  يخلط ويترك في وعاء زجاحي نظيف ونسكره تدريجيا ونخليه يوم كامل= 24 ساعه وهذي رح نسميها باديء الخمره او ام الخمره/ الخميره

اليوم الثاني : نشيل نص الكميه من باديء الخميره ( ام الخمره/ الخميره )  ونضيف لها كوب طحين متعدد اﻻستخدام و نص كوب ماء بحراره الغرفه ويخلط ويترك ايضا يوم كامل = 24 ساعه بوعاء مغلق جزئيا… الجزء الثاني من الباديء  تضيفونه لاي وصفه معجنات او تكررون الخطوه بوعاء ثاني او ترمونه

20171022_204924

اليوم الثالث : نشيل نص كوب من باديء الخميره ( ام الخمره/ الخميره )  ونتخلص من الباقي ( اما باستخدامه للمعجنات او الخبز او نرميه وهالعمليه مهمه جدا لانها تفسح المجال للخميره الموجوده انها تتغذا ) + نضيف للكميه  كوب طحين متعدد اﻻستخدام + نص كوب ماء ونحركها عدل ونتركها بوعاء مكشوف جزئيا  … هالخطوه نكررها مرتين باليوم بين المره اﻻولى والثانيه 12 ساعه

اليوم الرابع وحتى السابع : رح نحس بتفاعل الخميره ونشوفها تتضاعف بالحجم … نكرر خطوات اليوم الثالث اي نغذي نصف كوب باديء خميره فقط بكوب طحين ونصف كوب ماء مرتين باليوم  بينهم 12 ساعه
بعد اليوم السابع  الخميره جاهزه للاستخدام  وممكن تطول العمليه لمده عشر ايام … بنعرف ان الخميره اكتملت بعد ما نغديها نشوفها تضاعفت خلال  ساعات  والفقاعات تكون كثيفه ( مثل ما تشوفونها بالصورة باول البوست )

جذي الخمره الطبيعيه استوت الف  مبروك 🙂

نستخدمها بالوصفه حسب الكميه المطلوبه مع اﻻستمرار بالتغذيه مرتين يوميا بينهم 12 ساعه حتى لا تموت الخميره

ومن الممكن وضعها بالثﻻجه/ البراد  بعد اليوم السابع واﻻكتفاء بتغذيتها مره كل اسبوع بنفس الطريقه ( نصف كوب خميره + كوب طحين + نصف كوب ماء وتترك لمده ساعتين خارج الثﻻجه حتى تتفاعل ثم توضع بالثﻻجه مع التخلص من الكميه الزائده باستخدامها بالمعجنات او نهديها لاحد الاشخاص المهتمين بالخميره الطبيعيه اوغيره )