صمون فيينا

خبز طري شبيه بخبز الهالا والبريوش بس بدسم وحلاوه اخف.. قوام الخبز اكثف من البريوش لكنه طري وهش وممتاز كساندويشات او كصمون للبرجر او ساده مع شاي مسكر

الوصفه من موقع مع بعض التعديلات.. مع ملاحظه ان كميه الطحين والماء لاي العجائن تختلف باختلاف نوع الطحين ودرجه حراره المطبخ زيدو اوقللو حسب الحاجه

المقادير : ( لكميه درزنين من الحجم الظاهر بالصوره )

  • 5-6 كوب طحين ابيض
  • 1 م ك خميره فورية
  • 1 كوب حليب دافي + كميه اضافيه من الماء او الحليب بمقدار كوب
  • 5 م ك سكر
  • 2 م ص ملح
  • 2 بيض بحراره الغرفه
  • 60 غ زبده بحراره الغرفه
  • رشه فانيلا
  • للوجه : بيضه مخفوقه مع م ك حليب سائل

الطريقه :

تخلط الخميره مع كوب حليب دافي وتترك للتفاعل

تخلط الطحين مع السكر والملح وتعجن بالبيض والفانيلا وخليط الحليب ثم يضاف كميه السائل بالتدريج حتى تتكون عجينه متماسكه

تضاف قطع الزبده بالاخير بالتدريج وتعجن بالعجينه حتى تختفي تماما

تترك للتخمر حتى تتضاعف حجمها ( من ساعه الى ساعه ونصف)

تقطع الى 24 قطعه او حسب الرغبه وتشكل على هيئه الصمون وتجرح الوجه بسكين حاده او موس وتترك للتخمر ساعه اخرى

تمسح بمخفوق البيض والحليب وتخبز بفرن ساخن 200سيليزي حتى تنضج وتتحمر

صحتين

Meatless Monday : مناقيش بالحبوب

وصفه مناقيش وايد لذيذه حازت على اعجاب كل من ذاقها عندي . .اخذتها من هالحساب

View this post on Instagram

#lebanese_delights #مناقيش#مناقيش_أم_حسن#معجنات# زعتر#محمرة#عجينة مناقيش بأكثر من نوع طحين من مطبخي Lebanese delights ❤️ ٣ كوب طحين أبيض ٤ كوب طحين أسمر ١و نصف كوب شوفان مطحون و منقوع في ٢ كوب ماء ١ ملعقة كبيرة خميرة فورية ٢ ملعقة كبيرة سكر ٢ ملعقة كبيرة حليب بودرة ١ ملعقة صغيرة ملح ٢ ملعقة كبيرة بذور كتان ٢ ملعقة كبيرة سمسم محمص ٢ ملعقة كبيرة حبة البركة نصف ملعقة صغيرة محلب ربع كوب زيت نباتي ٢ و ربع كوب ماء فاتر ( كمية الماء ممكن تزيد شوي أو تنقص شوي على حسب نوع الطحين المستخدم ) نخلط المواد الجافة ثم نضيف الشوفان المنقوع و الماء و نبدأ بالعجن ، أول ما تبدأ العجينة تتماسك نضيف الزيت و نكمل عجن لمدة ٥ دقائق نقع العجين الى كرات حسب الحجم المطلوب و نغطيها و نتركها تتخمر لمدة ساعة او على حسب حرارة الجو عندكم نفرد العجين و نضع الحشوة و ندخلها فرن محمى مسبقا لمدة نصف ساعة قبل الخبز مهم جدا للمناقيش ان بكون الفرن حاااامي جدا بالنسبة للحجر الي اخبز عليه هو حجر موجود على شط البحر او النهر طبيعي اذا توفر فقط نغسله و ندخله الفرن و نحميه قبل خبز المناقيش عليه يجب ان يكون حاااااار جدا يباع الحجر أيضا في محلات المشاتل و لكن على الأغلب هو مطلي بمادة شمعية قبل الاستخدام نضعه في الفرن على درجة حرارة عالية لمدة ساعة نحرقه و بعدها نتركه يبرد و نغسله جيدا ثم نخبز عليه طبيعي صحتين و الف عافية

A post shared by Fatima Daabul (@lebanese_delights) on

المقادير رح تنتج كميه كبيره استخدمتها جزء منها بالمناقيش والباجي سويته خبز عربي وطلع ممتاز

انصحكم تجربونها.. الاختلاف بالتطبيق بس بكمي هالخميره قللت المقدار الاصلي وضفت خميره ساوردو وهذي الاضافه غير ضروريه بس لاني احب طعمها بالمعجنات

وبالنهايه كميه السوائل بالمعجنات تعتمد على نوع الطحين ودرجه حراره المطبخ زيدو او قللو حسب ما تحتاج العجينه

بسم الله نبتدي

المقادير :

  • 3 ك طحين ابيض متعدد الاستخدام
  • 4 ك طحين اسمر / طحين بر
  • 1 1/2 ك شوفان منقوع ب 2 كوب ماء ساخن ويترك ليبرد
  • 2 م ص خميره فوريه ( بالوصفه الاصليه 1 م ك )
  • 1/2 ك خميره طبيعيه/ بريه / ساور دو ( غير ضروريه )
  • 2 م ك سكر
  • 2 م ك حليب بودر
  • 1 م ص ملح
  • 2 م ك حبوب كتان
  • 2 م ك سمسم محمص
  • 2 م ك حبه البركه / قزحه / سويده
  • 1/4 ك زيت نباتي
  • 2 1/4 ك ماء دافي
  • الحشوات :
  • لحشوه البربير/ الفرفحين/ البقله ( جميعها حسب الرغبه )
  • اوراق بربير
  • بصل مفروم
  • طماط مفرومه
  • ملح وفلفل اسود
  • كمون
  • شطه / فلفل مجروش
  • سماق
  • زيت زيتون
  • عصير ليمون
  • لحشوة البندوره يرجى الضغط على الرابط
  • لحشوة الجبن ( حسب الرغبه )
  • جبن ناىلسي محلاه ومبشور ( استخدمت منتجات بترا/ الوفره )
  • سمسم
  • حبه البركه
  • زبت زيتون

الطريقة :

نخلط المقادير الناشفه ونضيف لها الشوفان والماء والزيت

نعجنها ونتركها لمكان دافي لتختمر

نكورها ونغطي الجزء الغير مستخدم بفوطه المطبخ

نفردها ونضع الحشوات حسب الرغبه

نخبزها بفرن ساخن ( نضع حجر البيتزا في حال استخدمه قبل الخبز بحوالي نصف ساعه )

تقدم في الحال وصحتين

خبز الساورد دو بالجبن/sourdough cheese bread

الخبزة تأخذ وقت طويل …. انصح انكم تضاعفون المقادير اذا حبيتو تسوونها حسافه كل هذا التعب يروح على خبزة وحده . خاصه بالنهايه النتيجه لذيذه … بالبيت غالبا نطيرها خلال يوم او يومين بالكثير

اقدم لكم اكثر خبزه ساورد دو فخوره فيها هالفتره … من تضاريسها ، الفراغات التي فيها ،قوامها شلون القشره قاسيه و اللب طري

الوصفه الاصليه اخذتها من هالحساب

بالوصفه الاصلية الخبز يحتوي على جبنه تشيدر و مخلل فلفل الهالبينو …جربتها مره بجبن ومره بجبن وبصل اخضر وحسيتها بالجبن الساده احلى والخيار يعود لكم

لان الخبز يحتاج جدول زمني رح ادرج خيار الوقت عشان اعطيكم تصور لسلسه الخطوات من التحضير للنهايه

بسم الله نبتدي

المقادير :  ( تعطي خبزة وحده حجم متوسط )

  • المقادير الاوليه  او الرافعه او levain   .. النسبه ( 1:7:7)
  • ·         5 غ خميره بريه / طبيعيه / سوردو SOURDOUGH STARTER ( بعد التغذيه )
  •          35 غ طحين
  • ·         35 غ ماء بحراره الغرفة
  • باقي المقادير : (20%:75%: 100%)
  • ·         267 غ طحين ابيض قوي / طحين خبز
  • ·         33 غ طحين اسمر
  • ·         222 غ ماء بحراره الغرفه
  • ·         5 غ ملح مذوب ب 6 غ ماء
  • ·         80 غ جبن تشيدر مقطع مكعبات صغيره
  • ·         40 غ مخلل فلفل الهالبينو  (حسب الرغبه)

الطريقه :

الساعه 7 ص : نخلط المقادير الاوليه  ونتركها في وعاء مغطى حتى تتفاعل الخميره وتتنشط ( نتركها حوالي 7-8 ساعات حسب نشاط الخميره)

 الساعة  4:30 عصرا : نخلط نوعي الطحين مع الماء  ثم نغطي الوعاء ونتركه نصف ساعه مع ملاحظه مجرد خلط دون الحاجه للعجن .. هالمرحله تسمى اتوليز autolyse

الساعه 5:00 عصر : نضيف المقادير الرافعه ( تكون بقمه النشاط ومليئه بالفقاعات) لخلط الطحين والماء ونعجن لمده دقيقه ثم نغطيها ونتركها نص ساعه

الساعه 5:30 عصرا : نضيف محلول الملح ثم نعجن لمده دقيقه ثم نغطيها ونتركها نص ساعه .. قوام العجينه رح يكون مطاطي بهالمرحله

الساعه 6 المغرب : نفرد العجينه بسطح مرشوش بالماء الى اقصى حد بدون ما تنتزع ثم نوزع مكعبات الجبن ثم نطويها على نفسها  ونتركها بوعاء مغطى لمده نص ساعه … تسمى هالعمليه lamination

الساعه  6:30 و 7:15 و 8 مساءا : نقوم بعمليه اللف والطي باتجاه عقارب الساعه باخذ اطراف العجين وطيها للوسط 4 مرات تقريبا بكل مرحله… وباخر مرحله نتركها بوعاء مغطى لمده 40 دقيقه

الساعه 8:40 مساءا : نشكلها العجينه التشكيل الاولي على شكل قالب دائري

الساعه 9 مساء : نعيد تشكيلها بالتشكيل النهائي ونضعها في قالب البانتون او أي قالب دائري مغلف بقطعه قماش قطني ومرشوش بالطحين ( استخدمت قبعه قطنيه بالاضافه للطحين لضمان عدم التصاق العجينه في القالب) ونغطيها ونتركها لمده15  -30دقيقه

الساعه 9:15-9:30 مساء : نضع القالب في الثلاجه للتخمير النهائي طوال الليل او حتى للوقت المرغوب للخبز

في صباح اليوم الثاني :

8 صباحا : نسخن الفرن الى اعلى درجه ونضع قدر حديد الزهر في الفرن ليسخن

8:45 صباحا : نخفف درجه حراره الفرن الى 220 …. ونخرج القدر …ناخذ ورق خبز ونرشه بالماء ونضع العجينه مباشره من الثلاجه/ البراد الى ورق الخبز ونشرح الوجه باي شكل ثم نضعها في القدر الساخن بعد بخ جوانبه بالماء وتغطيته حالا تى نحبس البخار

يخبز 20 دقيقه في قدر مغلق و 20 دقيقه أخرى بدون غطاء على حراره 200

يترك ليبرد تماما قبل التقطيع

وصحتين

ملاحظه :

  • الجدول الزمني تقريبي ضبطوا الوقت حسب الاحتياج سواء من ناحيه نشاط العجينه او فتره الخبز … وأنواع الطحين مختلفه واحتياجها للسوائل يختلف باختلاف النوع وحسب درجه حراره المطبخ سواء بالزياده او النقصان

خبز ساوردو اسمر بالجوز

بالفتره الاخيره من احب الاشياء الى قلبي بالمطبخ هو الخبيز

واللي عزز هالشي عندي خمرتي او خميرتي الساوردو اللي تربت عندي لاكثر من سنتين تقريبا وساعدتني بنجاح عدد كبير من وصفات الخبز والبيتزا والكراكر للاسف الشديد انخبزت داخل مسخن الاكل بالغلط واضطريت ابتدي اسوي خميره جديدههالوصفه تستخدم فيها المستخلص الزايد من باديء الخميره في المراحل الاوليه في بناءها عشان جذي كميه الخميره الفوريه تعتبر كبيره

اخذت الوصفه من كيس الطحين وموجوده بهالموقع

بسم الله نبتدي

المقادير : لحجم 2 توست من الحجم الظاهر بالصورة

  • 600 غ = 3 1/2 كوب طحين اسمر بالحبوب المحمصه MATLHOUSE FLOUR
  • 1/2 كوب طحين ابيض حسب الحاجة
  • 1 كوب خميره طبيعيه / ساوردو/ خميره بريه
  • 2 م ص خميره فوريه
  • 1 3/4 ماء دافي
  • 100 غ= 1 كوب جوز مجروش خشن
  • 2 م ك عسل
  • 1 1/2 م ص ملح
  • زيت لتغليف الوعاء للتخمير + كميه من الزبده لمسح الخبز فوق خروجه من الفرن ( اختياري)

الطريقة :

نذوب نوعين الخميره مع الماء الدافي والعسل

نخلط الملح والجوز مع الطحين ثم نضيف السوائل ونعجن حتى تتكون عجينه طريه

نتركها تتخمر بوعاء مدهون حتى يتضاعف حجمها ( حوالي ساعه)

نقسم العجينه بالنصف ونشكلها حسب حجم القالب ونتركها تتخمر التخمير الثاني بوعاء الخبز مع التغطيه

يدخل الى فرن متوسط الحراره حتى ينضج الخبز …يمسح بم ص زيده فور خروجه ويترك ليبرد تماما قبل التقطيع

بالصحه والهنا

خبز الزيتون بالخميره الطبيعيه / ساور دو

خبز الزيتون

كانت عندي كميه من الزيتون بالبيت فقررت اني اسوي هالوصفه لان مكوناتها عندي ولاني حابه اجرب خبز الزيتون بالساوردو تخليت طعم حموضه الخبز وملوحه الزيتون بينتج نتيجه لذيذه

خمرتي كانت منسيه بالثلاجه فكانت فرصه اني انعشها واغذيها واستخدم الجزء المطروح بالخبز… بدون مبالغه ريحه الخبز بالفرن كانت مغريه جدا وطعمها لذيذ جدا

المقادير اخذتها من موقع king arthur flour

بسم الله نبتدي

المقادير : ( تعطينا رغيفين خبز بحجم 8 انش تقريبا )

  • 4 -5 كوب طحين ( استخدمت طحين ابيض واسمر بالتساوي )
  • 1 كوب خميره طبيعيه او ساور دو ( باي حال سواء مغذيه او قبل التغذيه )
  • 2 م ص خميره فوريه
  • 1 م ك سكر
  • 2 م ص اوريغانو
  • 2 فص ثوم مفروم ناعم ( غير مهروس )
  • 2 1/2 م ص ملح
  • 1 كوب الى كوب ونصف زيتون ( استخدمت اخضر واسود )
  • 1/4 كوب زيت زيتون
  • 1 1/2 كوب ماء دافي

الطريقه :

نخلط 4 اكواب الطحين مع نوعين الخميره والسكر والاوريغانو والثوم ونضيف الزيت والماء والملح ونعجنها ونضيف باقي الطحين بالتدريج حتى تتكون عجينه لينه

نفردها ونضيف الزيتون ونعجنه باليد لما يتداخل بالعجينه

نتركها تتخمر بوعاء مدهون حتى تتضاعف حجمها

نقسم العجينه بالنص ونشكلها على هيئه كره ونتركها تتخمر لمده ساعه تقريبا… انا خليتها تتخمر في سلال البامبو المعروفه بالبانتون بس ممكن بعد ما تشكلونها تخمرونها على ورق خبز او زبده على طول بعد ما نغطيها بفوطه

بهالاثناء نسخن الفرن لاعلى درجه حراره واذا عندكم حجز البيتزا سخنوه بالفرن

بعدها نشيل العجينه ونحطها على ورق خبز ونرشها بقليل من الماء ونجرح الوجه بالسكين وندخلها الفرن وتقلل درجه الحراره الى 200 او180 ونتركها لما تتحمر وتنضج

نتركها لما تبرد ونقطعها ونقدمها بجانب الاجبان او الشوربه او كسندويشات

خبز الفوكاشا بالاعشاب العطرية

20180814_174353

اذا تحبون الخبز الايطالي و تبون وصفه سهله .. هذي الوصفه المطلوبه

وايد سهله وما تحتاج عجن وكل مكوناتها متوفره … بالنسبه لي احب الفوكاشا سميكه / خميله  بس اذا تبونها اضعف رقوها بصينيه اكبر وطبعا تقدرون تنوعون بالاعشاب والاضافات حسب الرغبه سواء كانت طماطم مجففه او زيتون او بصل مكرمل الخ

الوصفه من حساب المبدعه smitten kitchen  نقلا من كتاب Bread Toast Crumbs باضافات بسيطه 

بسم الله نبتدي

المقادير : ( لصينيه واحده )

  • 4 اكواب طحين ( استخدمت 2 كوب طحين اسمر +2 كوب متعدد الاستخدام / ابيض)
  • 2 م ص ملح
  • 1 م ص خميره فوريه
  • 2 كوب ماء دافي
  • 3-4 م ك زيت زيتون
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم او اي خليط من الاعشاب
  • 1 م ط اوريغانو مجفف او اعشاب ايطاليه مجففه+ كميه اضافيه للوجه
  • 1/2 كوب خميره طبيعيه /ساور دو ( اضافيه وغير ضروريه بس انا احبها بالمعجنات )

الطريقة:

نخلط الطحين ونوعين الخميره مع الملح والماي و الاعشاب لما تتمازج المكونات ( العجن مو ضروري ) مع ملاحظه ان  العجينه لزجه

نغطيها ونتركها تتخمر لمده ساعتين بحراره الغرفه او بالثلاجه حوالي 12 ساعه تقريبا

نضع قليل من زيت الزيتون بصينيه الخبز  ونفرد العجينه بعد التخمير

نضغط  وجه العجينه باصابع اليد لعمل جيوب ونسكب باقي الزيت ونرشها بالاعشاب المجففه ونتركها تتخمر لمده ثلث الى نص ساعه تقريبا

نخبزها بفرن متوسط الحراره حتى تنضج تقدم بجانب غموس زيت الزيتون بالخل بالبسلمي او كستدويشات مع اللحوم البارده والاجبان او مع كالوصفه اللذيذه   وبالصحه

خبز متعدد الحبوب

هالخبز الحلو فيه انه سهل وطري ولذيذ

يمكن الكثير يفكر ليش اسوي خبز بالبيت ؟؟ الاسواق متروسه باشكال وانوع مختلفه من الخبز وباسعار معقوله وغالبا تكلفه خبز البيت اغلى من الجاهز

انا اقولكم

بالنسبه لي احساس الانجاز لما اسوي خبز بالبيت واحط فيه المكونات اللي احبها ومن غير محسنات واضافات عشان تطوللي عمر الخبز بالاضافه الى ريحه اللي تعبي المطبخ بعد ما اخبز الخبز تسوى عندي كل الوقت والجهد اللي احطه فيه

وترا الخبز بالعاده مو مكلف طحين وماي وملح وخميره واعتقد هالاشياء كلها موجوده بمونه المطبخ الاضافات اللي ممكن تكون ” مكلفه ” ممكن الاستغناء عنها اذا ما تشوفونها ضروريه

المهم هالخبز من اسمه متعدد الحبوب استخدمت فيه كل انواع الحبوب الموجوده عندي بخزانه المطبخ بالاضافه الى حبوب الافطار ” hot cereal ” وعاده متواجده بمركز سلطان ولولوهايبر ماركت بالكويت او تقدرون تطلبونها اونلاين حسب اي شركه مفضله لكم وانا انصحكم ب ” bob’s red mill” لان هذا النوع اللي استخدمته

بسم الله نبتدي

المقادير : ( تعطيكم 2 قالب توست بحجم 9*5)

  • 1 1/2 كوب حبوب الافطار المتعدده ( 7 grain hot cereal)
  • 2 1/2 كوب ماء ساخن
  • 3 اكواب طحين متعدد الاستخدام
  • 1 1/2 كوب طحين اسمر كامل
  • 4 م ك عسل
  • 4 م ك زيت نباتي او زبده مذوبه
  • 2 1/4 م ص خميره فوريه= باكيت صغير
  • 3/4كوب من الحبوب ( استخدمت 1/4 كوب كلا من الحب الشمسي وحب القرع و3 م ك سمسم محمص و2 م ك بذور الكتان )
  • 1 م ك ملح
  • 1/3 كوب شوفان للوجه

الطريقة:

نسكب الماء الساخن على حبوب افطار ونتركها تقريبا ساعه حتى تصبح كالعصيده ثم نضيف العسل والزبده المذوبه والخميره للخليط

نضيف نوعي الطحين بالتدريج حتى تتكون عجيبه ملساء طريه ثم نضيف الحبوب والملح ونخلط

نتركها تتخمر حتى يتضاعف حجمها ثم نشكلها الى مستطيلين نلف كل مستطيل بحبوب الشوفان ونتركه يتخمر مره اخرى في قالب الخبز حوالي نصف ساعه

نخبزهم بفرن متوسط الحراره حتى ينضجون حوالي ساعه الا ربع

يترك ليبرد قبل التقطيع وبالف صحه